之前我們向大家介紹了國(guó)外流行的“健康喝奶”新趨勢(shì)，那國(guó)內(nèi)奶制品又面臨著什么樣的發(fā)展呢？不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，較近半年鮮奶的價(jià)格都在小幅上漲，像小編這樣每個(gè)禮拜都買一升鮮奶的人就很在意了，怎么鮮奶越來(lái)越貴呢？
隨著城市高速發(fā)展，需要冷藏的“低溫奶”在我國(guó)很多地區(qū)都越來(lái)越普及，消費(fèi)者開(kāi)始更加偏向口感更好的低溫奶，因此低溫奶的暢銷也導(dǎo)致價(jià)格浮動(dòng)。正如阿里巴巴副總裁侯毅先生認(rèn)為：“中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)對(duì)食品提出了新的需求，也就是食品的新鮮度將成為消費(fèi)者在選購(gòu)生鮮商品時(shí)的首選。”
我們也特地探訪了c!ty'super、Ole'精品超市、盒馬鮮生等多家商超，發(fā)現(xiàn)如今在貨架上賣得很好的“人氣奶”幾乎都是低溫奶哦！那為什么低溫奶越來(lái)越受歡迎呢？
１、鮮牛奶以“巴氏奶”為主
大家都知道國(guó)內(nèi)需要冷藏的“鮮牛奶”通常以“巴氏奶”為主，也就是使用由法國(guó)生物學(xué)家Louis Pasteur于1864年發(fā)明的巴氏消毒法，以60~90°C的短暫加熱來(lái)殺死液體微生物以達(dá)到保質(zhì)效果進(jìn)行消毒的牛奶。
未加工的生鮮乳基于殺菌的溫度及時(shí)間差異，可以導(dǎo)致風(fēng)味口感都有所差別，不說(shuō)“巴氏奶”跟“UHT超高溫滅菌法ultra-high temperature”殺滅牛奶所有微生物的牛奶，有截然不同的口感差別，單單是國(guó)外常用的兩種巴氏消毒法：LTLT低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌low temperature and long time以及HTST高溫短時(shí)間殺菌high temperature and short time就能帶來(lái)些許不一樣的口感。
譬如很受歡迎的日本鮮奶，明治和雪印的鮮奶是以兩秒130°C殺菌，森永以創(chuàng)新的蒸氣殺菌瞬間加熱牛奶再冷卻，而一些標(biāo)示為低溫殺菌乳的牛奶則采用30分鐘65℃左右的殺菌溫度。而國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的“巴氏奶”則較多采用63°C殺菌30分鐘的低溫巴氏殺菌法及72°C殺菌15秒的高溫巴氏殺菌法，正是這些微細(xì)的差別為市場(chǎng)帶來(lái)不同的牛奶產(chǎn)品。
２、冷鏈推動(dòng)低溫“巴氏奶”的普及
由于“巴氏奶”在殺菌過(guò)程未被煮沸，因此其風(fēng)味接近新鮮牛乳，不但喝起來(lái)的口感更“鮮”，營(yíng)養(yǎng)流失比常溫滅菌奶也低一些，因此一直很受國(guó)外許多地方歡迎，以前國(guó)內(nèi)因受必須冷藏及保質(zhì)期短的限制，使“鮮牛奶”的普及度很低，但隨著乳制品企業(yè)及冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，“巴氏奶”也越來(lái)越受中國(guó)消費(fèi)者歡迎。
“巴氏奶”的暢銷甚至帶動(dòng)生鮮乳價(jià)格有少許上浮，經(jīng)常購(gòu)買“鮮牛奶”的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，較近“鮮牛奶”連續(xù)6個(gè)月都有少許上漲。根據(jù)中國(guó)價(jià)格信息網(wǎng)監(jiān)測(cè)，今年1月全國(guó)監(jiān)測(cè)城市鮮奶的平均零售價(jià)格環(huán)比漲4.9%，同比漲6.4%。同時(shí)1月的生鮮乳價(jià)格環(huán)比漲0.8%，同比漲3.1%，也是繼18年8月以來(lái)連續(xù)6個(gè)月價(jià)格上漲，累計(jì)漲幅達(dá)6.2%。
隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)“鮮牛奶”的需求越來(lái)越大，不少企業(yè)都把目光放在“巴氏奶”的市場(chǎng)上，研發(fā)更多低溫牛奶產(chǎn)品，加大生鮮冷鏈物流配送的投入，令必須冷藏的低溫“巴氏奶”可以走得更遠(yuǎn)，地域限制也越來(lái)越低。
譬如光明提供普通的“巴氏奶”和采用陶瓷膜過(guò)濾低溫殺菌技術(shù)的“鮮牛奶”，而盒馬鮮生則和新西蘭安佳合作推出上架時(shí)間只有1天，保質(zhì)期7天，以“不賣隔夜奶”作為賣點(diǎn)的“巴氏奶”。
３、“低溫奶”發(fā)展帶動(dòng)乳品更多元
現(xiàn)在不少乳制品企業(yè)都會(huì)選擇豐富自己的低溫產(chǎn)品線，除了低溫“巴氏奶”外，也會(huì)增加更多低溫酸奶、低溫奶酪等產(chǎn)品線，以降低每一次的單次配送成本．許多乳制品企業(yè)眼下對(duì)開(kāi)拓低溫酸奶及新型乳制品都會(huì)有更多布局，消費(fèi)者的選擇也會(huì)越來(lái)越多。
根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，近年來(lái)低溫酸奶銷售額增速較快，2015年至2018年的復(fù)合增長(zhǎng)率14.78%，2018年國(guó)內(nèi)低溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到378億元，預(yù)計(jì)2020年低溫酸奶整體市場(chǎng)規(guī)?？赏黄?00億元。
由于酸奶從以前以營(yíng)養(yǎng)輔助為主的消費(fèi)性質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在以佐餐飲用及體驗(yàn)飲用為主的消費(fèi)性質(zhì)，也就是消費(fèi)者不只是為了營(yíng)養(yǎng)而飲用酸奶，人們會(huì)更多去追求酸奶的味道、口感以及飽腹感。在風(fēng)味上十分多樣化的低溫酸奶則可以滿足早餐、下午茶、零食及甜點(diǎn)等多種消費(fèi)場(chǎng)景，因此低溫酸奶也越來(lái)越受人們歡迎。
根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，在全球許多國(guó)家巴氏低溫奶都占了大比例的市場(chǎng)份額，如加拿大占99%、英國(guó)占99.5%、美國(guó)占99.7%、日本占99.3%等，而目前我國(guó)巴氏低溫奶的市場(chǎng)份額僅為14%?，F(xiàn)在低溫巴氏奶的主要消費(fèi)區(qū)仍然是在一二線的城市上，要全面打入全國(guó)市場(chǎng)還需要一些時(shí)間。